正宗的廣式燒臘做法,廣式燒臘做法技術(shù)配方
廣式燒臘怎么做呢?想要了解廣式燒臘的正宗做法，廣式燒臘怎么做更好吃?如果你想要學(xué)習(xí)制作廣式燒臘,那么下面分享的廣式燒臘做法配方一定是你所需要的，一步步的按照下面的廣式燒臘做法技術(shù)配方來(lái)學(xué)習(xí)制作廣式燒臘,就能夠制作出味道好并且受客戶喜愛(ài)的廣式燒臘啦。下面就讓我們來(lái)看詳細(xì)的廣式燒臘做法吧。
燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻?？杉咏?，紅蔥頭茸，香菜茸一起炒香，可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試，八角粉過(guò)多50--100克足夠，五香粉也多200--300克為好，醬料可以嘗試海鮮醬，沙爹醬，香肉醬，可隨自己對(duì)醬料的了解與感覺(jué)大膽嘗試，做出自己的口味。
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨(生長(zhǎng)期在40天)、鵝：肉鵝、生長(zhǎng)期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝比較好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開(kāi)刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開(kāi)肚與清洗：開(kāi)肚的位置在垂直線為好，開(kāi)口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開(kāi)刀處伸入來(lái)回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專(zhuān)用的燒鵝鵝鋼針把其開(kāi)口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開(kāi)的水中燙皮，其過(guò)程不能超過(guò)6秒鐘。
七、上皮：也稱(chēng)上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過(guò)程5個(gè)2小時(shí)左右。
十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
酸梅醬配方： 冰花牌酸梅醬10斤 、白糖3斤 、白醋3斤 、西檸汁100克 、慢火煮溶解即可。常溫下保存。
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