山東雜糧煎餅的制作方法

　　山東雜糧煎餅作為千百年來(lái)經(jīng)久不衰的一道小吃美食，因其獨(dú)特的味道以及制作的簡(jiǎn)單而聞名于世，下面我們來(lái)了解下山東雜糧煎餅的制作方法。

　　所需食材

　　原料：麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜

　　調(diào)料：香蔥、食用鹽、味精、胡椒等。

　　山東雜糧煎餅制作方法

　　1、磨制面糊

　　把麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料)，俗稱“對(duì)半子”，“對(duì)半子”后磨出來(lái)的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，這個(gè)細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底化后，就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過(guò)程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個(gè)接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開(kāi)了兩個(gè)小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動(dòng)上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、?；蝮H等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個(gè)人推就行。可大的磨要三四個(gè)人才能推動(dòng)。普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開(kāi)始架鏊子、生火、攤煎餅。

　　2、架設(shè)鏊子

　　架設(shè)鏊子的過(guò)程可簡(jiǎn)可繁。簡(jiǎn)單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來(lái)就可;復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

　　3、攤制煎餅

　　攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當(dāng)鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒(méi)有凝固的就被竹劈子(由于使用起來(lái)比較困難，年輕人學(xué)習(xí)不會(huì)，后來(lái)逐漸被耙子所代替)帶著向前走，重復(fù)這一過(guò)程直到整個(gè)鏊子攤滿。耙子的長(zhǎng)短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場(chǎng)一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒(méi)有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因?yàn)榧屣灪鼙?，很容易熟，這一過(guò)要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會(huì)焦了。待成熟以后，需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少?zèng)Q定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來(lái)。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。

　　滾制煎餅“滾制”一般是用來(lái)制作質(zhì)地較差的煎餅，大部分是地瓜干或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內(nèi)活成面團(tuán)。鏊子燒熱后，雙手抱面團(tuán)在鏊子上均勻的滾動(dòng)一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層面團(tuán)的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。厚度跟面粉磨的粗細(xì)有關(guān)，粗面粉相對(duì)就厚，細(xì)面粉就薄。往往放到旁邊的蓋墊上，然后一張張煎餅摞起來(lái)。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長(zhǎng)方形，放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆，由于加熱過(guò)程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長(zhǎng)時(shí)間，在過(guò)去是出門遠(yuǎn)行的必備食品。

　　菜品特色

　　山東煎餅，形似荷葉，薄軟如紙，香氣撲鼻，味美適口。煎餅上攤上雞蛋，軟嫩鮮香，別有風(fēng)味。天津也有煎餅果子，做法相似，但用的是綠豆面，味道也很好。山東煎餅原料由五谷雜糧精細(xì)研磨而成，既不是純細(xì)糧，也不是純粗糧，營(yíng)養(yǎng)豐富，便于人消化，因?yàn)樽黾屣灥脑隙紟ぃ掷w維多，對(duì)消化很有幫助，是城市居民讓人擔(dān)憂健康狀況的一劑良方。

　　總的來(lái)說(shuō)，山東雜糧煎餅的制作方法還是很簡(jiǎn)單的，如果您想了解下這方面的咨詢，歡迎聯(lián)系我們食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)!!!在爐邊邊烙邊吃，香酥可口。

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