南京小吃食尚香獅子頭培訓(xùn)班怎么樣！

獅子頭的歷史故事

　　傳說隋煬帝到揚(yáng)州觀看瓊花后，留連江南，欣賞了很多美景。他在揚(yáng)州飽攬了萬松山，金錢墩，象牙林，葵花崗，四臺(tái)甫景今后，對(duì)園林勝景，欣賞不己，并親身把四臺(tái)甫景更名為千金山，帽兒墩，平山堂，瓊花觀。回到行宮之后，又喚來御廚，讓他們對(duì)景生情，做出四個(gè)菜來，以記念這次的江南揚(yáng)州之行，(古時(shí)有用菜肴拷貝園林勝景的習(xí)俗。)御廚詹王，費(fèi)盡心思，做出了四樣名菜。這四個(gè)菜是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。隋煬帝品嘗今后，非常高興，于是乎，賜宴群臣，一時(shí)間成為好菜，傳遍江南。官宦權(quán)貴請(qǐng)客來賓也都以有這四個(gè)菜為榮，奉為珍品。

　　到了唐代，更是金盤玉膾，佳饌俱陳。這一天，郇國公宴客，命府中名廚韋巨元做松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陸奇珍。來賓無不拍案叫絕。當(dāng)葵花斬肉一菜端上時(shí)，只見用巨大的肉圓做成的葵花心，美輪美奐，真如雄獅之頭。郇國公半生兵馬，戰(zhàn)功彪炳，來賓勸酒道：“公應(yīng)佩九頭獅子帥印。”郇國公碰杯一飲而盡，說“為留念今夕之會(huì)，葵花肉不如改為‘獅子頭’。”自此淮揚(yáng)名菜，又添一道“獅子頭”，紅燒，清蒸，婦孺皆知。

　　清代，乾隆下江南時(shí)，把這一好菜帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚(yáng)州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥瑁萌澦赜图宄煽S色，俗稱葵花肉丸。”其詩云：“賓廚縷切已一再，團(tuán)此葵花甩手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人。”

　　下面是食尚香分享的正宗的獅子頭做法配方技術(shù)，想學(xué)好獅子頭技術(shù)的朋友一定要細(xì)心的看完哦!

　　用料

　　主料五花肉0.5斤小五花肉0.8斤

　　輔料馬蹄0.7斤姜末適量大蔥末適量鹽適量白胡椒粉適量生粉適量雞蛋清半個(gè)白菜葉適量蔥花適量枸杞適量雞精適量

　　清湯獅子頭的做法

　　1.選用五花肉0.5斤，先進(jìn)冰箱冷凍一下(時(shí)間不要太長，為了好切)。不去皮，切6連刀斷開，便于切肉絲整齊。將肉整理齊，切成均勻的肉絲，比較后將豬皮丟掉，再將肉絲切成黃豆大小的肉粒。另選瘦多肥少的小五花肉0.8斤，同法切成肉粒。將兩種肉粒放到一起，稍剁細(xì)(不要剁得太細(xì)了)。

　　2.選用沒去皮的馬蒂7兩，去皮。洗凈后切成片，鍋里去水，燒開后倒入馬蒂煮熟，撈出入冷水，這樣馬蒂會(huì)很爽脆，馬蒂也切成黃豆大小的粒備用。

　　3.將肉粒裝入盆中，加入適量的姜末、大蔥末、鹽、白胡椒粉用手抓均勻，再反復(fù)摔打，直到肉粒上勁。如何看出肉粒上勁(抓起來肉粘在手上，伸直手指不會(huì)掉，說明已經(jīng)好了)。倒入馬蹄，用手抓均，馬蹄可讓獅子頭爽脆，肥而不膩，再次反復(fù)摔打，直到肉上勁。

　　4.雞蛋1個(gè)撈出蛋黃，取一半蛋清，加入兩勺生粉，加水要試著去，慢慢加，提起生粉水不能成線，還要加水，再次抓均，提起生粉水成線不斷，說明合適了。將和好的生粉水倒入盆中攪勻，加適量雞精(也可不加)，再次反復(fù)摔打至上勁，這樣做獅子頭的肉就準(zhǔn)備好了。

　　5.鍋里的水燒至40度左右下入獅子頭，下完獅子頭，大火燒開轉(zhuǎn)小火。每個(gè)獅子頭上蓋上一片白菜葉，防氧化變色。蓋上鍋蓋，小火煲兩個(gè)半小時(shí)。兩個(gè)半小時(shí)后夾出白菜葉，加入適量的鹽，撒入蔥花、枸杞，美味即成。