★☆烤魚的制作方法

時間：2022-08-26 來源：濟(jì)南小吃培訓(xùn) 點(diǎn)擊：

烤魚

烤魚（Grilled fish），是一道菜品。制作原料主要有魚、蘑菇、番茄等。它是指魚類經(jīng)過烤制之后然后進(jìn)行烹飪的一種方法，這種烹調(diào)方式實(shí)現(xiàn)了“一烤二燉”。

烤魚，一種發(fā)源于重慶巫溪縣，而發(fā)揚(yáng)于萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃。

中文名烤魚英文名 Grilled fish 主要食材新鮮魚，蘑菇，番茄，雞蛋，蔥頭，熟土豆分類渝菜，小河幫菜口味麻辣等多口味發(fā)源地重慶市萬州區(qū)

原料

新鮮魚一條（約1250克）、蘑菇50克，番茄125克，雞蛋100克，蔥頭75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。

調(diào)料

食油100克，奶油調(diào)味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精鹽適量，胡椒粉少許，黃油50克，白糖50克，味精適量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。

配菜

菜花、藕、黃瓜、豆芽、魔芋、胡蘿卜、西芹等，按個人喜好添加。

（以上重量單位為制作一份的參考量）

“烤魚比較早發(fā)源于巫溪，被萬州發(fā)揚(yáng)光大。”重慶工商聯(lián)總商會餐飲商會秘書長陳小彬表示，盡管沒有具體史料記載，但大家普遍認(rèn)為，烤魚先發(fā)源于巫溪，后傳入重慶各地，被萬州發(fā)揚(yáng)光大，味型也由單一的麻辣味發(fā)展為家常、青椒等各種味型?，F(xiàn)在成都上善佳是專業(yè)做紙上烤魚技術(shù)傳授的，這就需要您去了解了。重慶直轄前，巫溪屬于萬縣（現(xiàn)萬州）管轄，巫溪烤魚非常有名，不少人學(xué)成后回萬州開店，生意紅火起來后，以萬州烤魚之名大力宣傳推廣，因此名氣遠(yuǎn)大于巫溪烤魚。萬州餐飲商會副會長張友萍也認(rèn)可上述說法，她認(rèn)為萬州烤魚對味型上進(jìn)行了創(chuàng)新，并具有較強(qiáng)的推廣意識。

20世紀(jì)90年代末萬州心連心廣場才陸續(xù)有專營烤魚的店鋪，剛開始都打著巫溪烤魚招牌。后來不少人競相模仿，一條街約有20多家烤魚店，形成頗具規(guī)模的烤魚街，外地人來萬州出差或旅游，只要提到烤魚，都會到這里來品嘗。

羅朝忠說，隨著烤魚店越來越多，就出現(xiàn)了巫溪烤魚和萬州烤魚兩種店名，萬州的交通便利，五湖四海的客人來萬州后，看到萬州烤魚招聘，紛紛前去嘗鮮。萬州烤魚名聲也越來越大，因此大家越來越認(rèn)可萬州烤魚。

有食客表示：萬州烤魚較為偏重香辣口味，以洋蔥和香菜為輔料搭配，口感鮮嫩香辣，而巫溪烤魚吃起來口感更加酥脆，魚皮吃起來非常有韌勁，特別是加入了濃郁的孜然后，辣味和咸味比較重。

韓式烤魚

韓式烤魚起源于韓國，很快流行于日本和歐美等國，其特點(diǎn)是：烤魚鮮嫩可口，營養(yǎng)健康，天然野生食品、其香味綿長獨(dú)到，百米之外，香氣襲人，聞香之人，無不爭先前來，無論吃與不吃，皆不愿離去。吃過離去的，戀戀不舍，頻頻回首，不吃的，只能咂舌忍耐，腳步難移，趕也趕不走。

現(xiàn)烤魷魚絲、香魚片生產(chǎn)過程現(xiàn)場烤制，利潤上成本更低，價格也比批量加工的海鮮干制品翻番。批量生產(chǎn)海鮮制品只能賣到20-30元，而現(xiàn)烤魷魚絲、香魚片可賣到50-60元以上。相對于加工工藝粗糙的批量加工的海鮮干制品，韓國烤魚、現(xiàn)烤魷魚絲、香魚片保持了海水產(chǎn)品原汁原味，并具有直觀、可視等因素而更加可信和安全可靠點(diǎn)，符合人們的消費(fèi)心理和消費(fèi)導(dǎo)向。迎合了現(xiàn)代都市人“用的安心，吃的放心”，體會回歸自然、返璞歸真的心理需求。

做法編輯

一般烹調(diào)烤魚時都可將魚去腸雜剁去頭尾洗凈切成4塊，抹上少許精鹽1胡椒粉腌制片刻；把蘑菇、番茄洗凈切片；蔥頭洗凈切絲；熟土豆切片；將雞蛋煮熟后片，備用。

把煎鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成熱時，放入沾過面粉的魚片煎至金黃色，撈出瀝油，放入澆過一層奶油調(diào)味汁的烤盤內(nèi)；備用把鍋燒熱后倒入食油，待油溫6成熱時放入蔥頭絲炒至黃色后，倒入烤盤內(nèi)的魚片上，并加上蘑菇、雞蛋、番茄、周圍碼上土豆片，然后澆上奶油調(diào)味汁，撒上干酪末，淋上熱黃油，放入烤箱烤至香熟即可食用。下面是一些有特色的烤魚烹調(diào)方式：

家常烤魚

主料：魚一條、藕半節(jié)、青筍一條、木耳適量、白菜、洋蔥、寬粉（可根據(jù)個人口味添加各種涮菜）

輔料：鹽、五香粉、料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、姜、香菜

1.先把魚洗凈，花刀，劈成兩片，用鹽、料酒和五香粉腌制一下

2.魚腌制一會，在烤盤里抹油，把魚放上，放烤箱中層，200度烤制15分鐘

3.配菜洗凈切片或者切丁

4.魚第一次烤完，把洋蔥或者白菜鋪到烤盤下面。然后用郫縣辣醬炒其它的配料，不用炒的時間太長，還要烤的。然后倒到魚和白菜上面。

5.另起鍋，把蔥姜和燈籠辣椒炒香，倒到烤盤里的配菜上（多放點(diǎn)油哦）

6.把烤盤再放入烤箱（往下放一層，要不上面容易糊），200度烤20分鐘，撒上香菜就好了

香蕉烤魚

原料：

魚、鹽、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、

蔥片、姜片。

做法：

1、將魚收拾干凈背上開兩刀，撒鹽、姜粉、料酒、胡椒粉等調(diào)料給魚做一下按摩，使之入味；

2、在魚腹內(nèi)填上蔥片和姜片用于去腥；

3、用生抽、蜂蜜、調(diào)成醬汁刷在魚上并均勻地撒上五香粉、孜然粉，烤箱180度預(yù)熱；

4、將魚放在烤網(wǎng)上置于烤箱中層，一個烤盤放在烤箱底層用于接住滴下來的油脂；

5、180度烤大約20-25分鐘取出翻面，并在表面刷醬汁，再撒孜然粉、五香粉，轉(zhuǎn)200度烤到魚表面干爽即可。

米蘭烤魚

原料：蘋果1—2個，洋蔥1個，鱈魚塊（或其它體大之魚）600克，番茄（中等大小）2—3個，面粉2大勺，咖哩粉2小勺，熟菜油20克，精鹽適量。

制作：　1.蘋果去皮、核，切成大片。洋蔥切成碎塊。番茄切成瓣。魚切成3-4塊。

2.面粉、咖哩粉和鹽混和均勻。每塊魚裹一層混合粉。

3. 取烤盆分層交錯地放入果菜和魚塊，即一層果菜一層魚，比較上一層為魚。然后澆上熟菜油。

4.烤箱子預(yù)熱至200℃，烤盆置中層，烤30分鐘即成。

石盤烤魚

原料：鱸魚1條（約500克）。

調(diào)料：秘制辣醬200克、洋蔥絲50克、肉末25克、蔥花成克、熟芝麻3克、鹽3克、料酒10克、姜片5克、蔥段10克、老油25克、色拉油4000克（實(shí)耗50克）、小米辣50克、姜、蒜米各25克。

魚制熟的手法不同尋常，辣醬風(fēng)味特別，成菜風(fēng)格獨(dú)特。做這道菜時考慮到了一個細(xì)節(jié)：魚需要離火浸炸，這樣需要占用一個油鍋，再炒菜時需要重新上火加熱也多用了煤氣，為了方便且節(jié)省點(diǎn)滴成本，我想出了這個辦法：油燒熱后澆到放有魚的盆子中，用油把魚浸熟，這樣可把鍋空出來炒其他菜。在醬料的制作上也頗費(fèi)心思：

再加上咸魚粒、臘八豆等，吃起來感覺味道很鮮且有點(diǎn)像肉躁子的做法，感覺更柔和一些。

秘制辣醬的炒制：

原料：辣醬4瓶、臘八豆3瓶、廣東產(chǎn)咸魚500克、蠔油50克、海鮮醬50克、鮑魚汁150克、雞精20

克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。

制作：咸魚切成0.3厘米見方的粒，同臘八豆用色拉油炒至酥香，加辣醬等調(diào)味品用小火炒約5分鐘至炒勻即成。

制作方法：

1）將鱸魚制凈，在魚身兩側(cè)間隔1厘米剖一字花刀，加鹽、料酒、姜片、蔥段碼味約半小時后放入一個大的不銹鋼盆中。

2）將色拉油燒至七成熱離火，倒入盛魚的盆中，將魚浸炸5分鐘至熟撈出。放入燒熱并墊有洋蔥絲的石盤內(nèi)。

3）另起鍋下老油燒熱，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣醬炒勻起鍋淋在石盤內(nèi)魚上、撒芝麻、蔥花即成。

批量制作方法：

批量制作時由于一次炸制魚的數(shù)量較多（一般一次炸3到4條）。不容易炸透、炸均勻，所以大批出菜時，一般都是先把幾條魚入七成熱的油鍋里，中火炸約2分鐘，至魚外表發(fā)黃撈出（要用高油溫炸否則魚的表皮容易爛）再將每條魚分別用保鮮膜裹好，入籠蒸約10分鐘至熟取出，放在墊洋蔥絲的石盤內(nèi)。做好醬后澆在魚上即可。

制作關(guān)鍵：

炸魚的油量和油溫應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，當(dāng)由七成熱油溫降至三成熱時魚就炸好了。

它的吃法很類似于吃火鍋的時候，甚至比吃火鍋還要過癮，萬州烤魚吃的不是光是魚的滋味，而是還有很多很多的蔬菜和肉類可以吃。

萬州烤魚制作過程是很嚴(yán)格的，稍有差錯就很容易出現(xiàn)滋味上的不對頭，制作一鍋烤魚的老油，至少得6個小時，整個制作過程很辛苦，需要不停的用勺子翻動鍋里的油，一擔(dān)過了一段時間不去動的話就會在滋味上很難調(diào)出來，所以烤魚比較重要的是，如何把老油給熬好，火候應(yīng)該怎樣掌握，等技巧。

老油是很重要的一個環(huán)節(jié)，但是如何烤魚，怎樣腌制魚也是很講究的，不是馬馬虎虎就混過去，制作烤魚老油，腌制魚，烤魚等技巧可以到食尚香小吃培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)！