北京烤鴨的做法

時間：2018-11-08 來源：濟南小吃培訓(xùn) 點擊：

　　北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

　　北京烤鴨的做法

　　1.驗鴨：挑選6.2斤的鴨子，看一下表皮無破損、色澤潔白，外形飽滿的即是所需鴨子。

　　2.制坯：將鴨子充氣后去掌膀，凈膛打鉤，再將開水從鴨子頸部均勻澆制使鴨子皮膚緊縮，并形成熱脹冷縮，鴨膛飽滿，烤制出鴨子皮更加酥脆，然后上色。

　　3.晾坯：將制好的鴨坯放入晾房，用鼓風(fēng)機吹晾6-8小時。

　　4.排酸：將晾好的鴨坯入凍庫排酸后取出再放入晾房晾4-6小時。

　　5.烤制：將鴨爐預(yù)熱220℃，將鴨子放入烤制45分鐘。(烤制過程中要保證鴨爐溫度穩(wěn)定，使鴨子受熱均衡。)

　　6.片鴨：將鴨子片至大小薄厚均勻的薄片。(連皮帶肉或皮肉分開兩種片法，要求80-90片。)

　　注意事項

　　通常做鴨子或者鴨下水，進(jìn)行炸制可以有效去掉瘴氣味兒，油溫最好在7成熱時炸制最好，如果低的話，瘴氣味兒不容易炸出，還容易窩油，鴨子吃起來口感較膩。?

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